واحدة من أكبر التحديات التي تواجه قطاع المطاعم هي إدارة المخلفات، حيث أن هذه المشكلة تسبب بخسائر مالية كبيرة على المدى الطويل. فلقد أفادت دراسة أقامتها جامعة أريزونا أن مجموع الطعام المهدر في المطاعم السريعة يمثل ٩.٥٥٪ من مجموع الطعام المشترى، وتزيد هذه النسبة في المطاعم التي تقدم خدمات كاملة إلى ١١.٣٪. هذه الأرقام قد تكون مقلقة للمدراء المطاعم ورواد الأعمال، خصوصًا إذا ما أخذنا في الإعتبار أن الطعام ومكوناته هو ثاني أكبر تكلفة تتكبدها المطاعم بعد رواتب الموظفين وطاقم العمل. لذلك، فإن إدارة المخلفات تأتي على رأس قائمة المشاكل التي يسعى الكثير من المدراء على حلها، وهنا نقدم لك ٧ استراتجيات سوف تساعدك على تقليل الهدر والحفاظ على مصادرك المالية.
احرص على جعل كامل طاقم العمل شريكًا في الحل. قد بتدريبهم وتعليمهم أساسيات إدارة المخلفات وكن حريصًا على أن يطبقوا التدابير المطلوبة. إذا ما كان فريقك كبير بما فيه الكفاية، فقم بتعيين شخص مسؤول عن متابعة سير العمل وتطبيق الإجراءات المتفق عليها.
حافظ على سجل تتابع فيه مخلفاتك وقم بتحليل هذه البيانات. هذه البيانات سوف تعطيك نظرة أعمق على ماهية المواد التي يتم هدرها بشكل متكرر والسبب في ذلك. هل السبب هو سوء إدارة المخزون، الإفراط في التخزين وشراء المكونات، أم أنه ناتج من العملاء؟ حاول أن تفهم السبب الرئيسي، لاختيار الاستراتيجية الأمثل للتقليل من أثار هذه المشكلة.
استثمر في أدوات ممتازة مثل أدوات الطبخ، حافظات الطعام، أجهزة التبريد وغيرها. بعض من هذه الأدوات قد تكلفك الكثير ولكنها استثمار مهم وناجح عندما يتعلق الأمر بالتقليل من الهدر على المدى الطويل. خذ في الاعتبار أيضًا شراء سلة مهملات جديدة تمنع تسرب السوائل وتمنع انتشار الرائحة والحفاظ على معايير نظافة عالية في مطبخك.
الكثير من مشاكل المخلفات والهدر سببها الرئيسي سوء إدارة المخزون. تأكد من أنك تتبع أفضل الممارسات في مجال إدارة المخزون ولديك نظام ممتاز. كقاعدة رئيسي " الأول دخولاً هو الأول خروجاً"، بمعنى أن المكونات والأطعمة التي تصل مخزونك أولاً هي ما تُقدم للزبائن أولاً.
سبب آخر من الأسباب الشائعة لهدر الطعام هو حفظ الطعام بصورة غير صحيحة. للتقليل من حدوث ذلك، أحرص على اتباع بروتوكولات "التحكم بدرجات الحرارة" بشكل صحيح. ومن المهم بمكان تعليم طاقم العمل عن ذلك، الاستثمار في آلالات تبريد ممتاز سوف يساعدك أيضاً على إطالة عمر العديد من المكونات.
أحياناً، بغض النظر عن الجهود الحثيثة التي سوف تبذلها لن تجد مفراً من زوائد وبقايا الطعام. في تلك الحالات يمكنك تقديمها للجمعيات الخيرية المتخصصة في جمع الطعام من المطاعم والمناسبات الخاصة ليكون هذا العمل الخيري إضافة قيمة للمجتمع وجزء من المبادرات المجتمعية التي تقدمها شركتك.
حسب برنامج المخلفات والمصادر التابع للحكومة البريطانية فإن ٣٤٪ من الطعام المهدر ممثل في بقايا الأكل الخاصة بالزبائن. أدرس الكميات التي تقدمها لزبائنك وأنظر إذا ما كنت تحتاج لإعادة النظر في الكمية المقدمة. بالإضافة احرص على أن تسأل زبائنك إذا ما كانوا يردون تغليف ما تبقى من أكلهم وأخذه معهم، فأحيانا ولدواعي اجتماعية؛ قد يتحرج البعض من طلب ما تبقى من الطعام. وفي حين تقديم بوفيه مفتوح احرص على تقديم طبق متوسط الحجم، فعند تقديم صحن كبير يميل الزبائن لأخذ ما يفوق حاجتهم من الطعام؛ مما يؤدي إلى المزيد من الهدر.
وأخيراً إدارة المخلفات تحدي تواجهه كل المطاعم حول العالم، كما ذكرت برنامج المخلفات والمصادر التابع للحكومة البريطانية أن مخلفات الطعام تكلف قطاع المطاعم ٦٨٢ مليون باوند سنويًا. لذلك فإن إدارة المخلفات بشكل فعال سوف يوفر عليك الكثير من المال والموارد، وسوف يساعد على جعل مطعمك صديق للبيئة والمجتمع.
