إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
صلصة بشاميل جاهزة .. ما أخفاه عنك شيفات المطاعم ما الذي يمكن أن تفعله صلصة بشاميل جاهزة في مطعمك يبدو هذا السؤال بسيطًا إلى أبعد الحدود وربما تافهًا كذلك ولكن الإجابات
يبدو هذا السؤال بسيطًا إلى أبعد الحدود – وربما تافهًا كذلك – ولكن الإجابات التي ستحصل عليها في هذا المقال ستبهرك. فسواء أكنت مديرًا جديدًا لأحد المطاعم، أو حتى جديدًا في عالم الطبخ، فستدرك لأي مدى أهمية صلصة البشاميل الجاهزة في العديد من الوصفات.
لنبدأ بالأساسيات، ثم ننتقل للتفاصيل...
لو بحثنا في أصلها التاريخي سنجد أنها قادمة من المطبخ الفرنسي، ومن عصر لويس الرابع عشر تحديدًا، وعالم وصفات طبخ القرن السابع عشر. حيث قام بشاميل Béchamel رئيس الخدم لدى ملك فرنسا باختراع هذه الوصفة، وأصبحت تُنسب إلى عائلته منذ ذلك الحين، واستمر تسميتها (بشاميل) حتى عصرنا الحالي، حتى في الثقافة العربية. قليل هو من يستخدم اسمًا آخر للصلصة البيضاء.
تعتبر صلصة البشاميل واحدة من أشهر 3 أنواع رئيسية للصلصة في المطبخ الفرنسي. يُطلق عليها العديد من الأسماء حسب البلد أو الثقافة. فهي صلصة البشاميل، وهي البشاميل، وهي الصلصة البيضاء، وبالطبع هي الصوص الأبيض.
تُضاف صلصة البشاميل – كوصفة رئيسية – على مختلف أنواع المكرونة، لإخراج الوصفة الأشهر عالميًا: صينية المكرونة بالبشاميل. غير أنه يمكن استخدامها في وصفات أخرى متنوعة.
يتم تحضيرها بإضافة قالب كبير من الزبد مع ملعقة زيت صغيرة في إناء على النار. فور أن تذوب قطعة الزبد وتسخن مع الزيت يتم إضافة مقدار من الدقيق (الطحين) إلى الزبد، وتقليبه باستمرار حتى تظهر رائحة الخليط. بعدها يتم إضافة لتر من الحليب والتقليب المستمر للخليط حتى يصبح القوام أكثر كثافة.
أثناء التقليب الأخير للحليب مع الخليط يتم إضافة التوابل المختلفة حسب الرغبة. يشترك خليط البشاميل في العديد من الوصفات الأخرى التي سنسردها بشيء من التفصيل في هذا المقال.
صلصة البشاميل الجاهزة هي الحل المناسب لمن لا يعرف وصفة عمل البشاميل التقليدية، ويخشى ألا يستطيع تنفيذها بدقة. وهي كذلك مناسبة لمن يرغب في اختصار الوقت في صناعة وصفة البشاميل، وبالأخص إذا كان الطلب عليها كثيفًا. وهذا الخيار يناسب المطاعم أكثر.
يوجد نوعان من صلصة البشاميل الجاهزة:
- صلصة بشاميل جاهزة بودرة
- صلصة بشاميل جاهزة سائلة
كلاهما يتم استخدامه في المطاعم لعدة أسباب، أبرزها:
- توفير الوقت
- تقليل التكلفة
على خلاف ما يظن الكثير من الناس أن صلصة البشاميل هي الوصفة التي يتم استخدامها مع المكرونة (أو المعكرونة) فحسب. في الواقع هناك العديد من الوصفات التي يتم استخدام البشاميل فيها بشكل أساسي، ولا يوجد فيها مكرونة.
القائمة التالية تضم أشهر وصفات يتم إضافة صلصة بشاميل جاهزة أو مطبوخة إليها:
- اللازانيا بالبشاميل
- النجرسكو بالدجاج
- شوربة الفطر (شوربة عيش الغراب)
- قوارب الكوسة
- قوالب البامية المحشوة باللحم المفروم (وصفة ملكية)
- صينية البطاطس بالبشاميل
- غراتان القرنبيط والبشاميل المغطى بالبشاميل والجبن
- مسقعة بالبشاميل
- شيش الطاووق المغطى بالبشاميل والموزاريلا
- كرات البطاطس المحشوة باللحم المفروم والمغطاة بالبشاميل
- فطيرة الدجاج وعيش الغراب (الفطر) بالبشاميل
- شوربة المأكولات البحرية (شوربة سي فود Sea Food Soap)
والآن، هل كنت تتوقع أن تكون صلصة البشاميل البيضاء مكون رئيسي في القائمة السابقة؟ أزيدك من الشعر بيتًا: لم نذكر جميع الوصفات. فهناك وصفات خاصة بشيفات المطاعم الفخمة، يتم استخدام صلصة البشاميل فيها بحساب وبدقة شديدة، لإضافة طعم مميز ونكهة فريدة غير مسبوقة في عالم الطعام الفاخر.
وربما يكون مطعمك يعد بالفعل وصفة بصلصة البشاميل ليست موجودة في القائمة السابقة. من يدري؟
نأتي للسؤال الجوهري: البشاميل البودرة أم السائلة؟
يخضع هذا لعدة عوامل مرتبطة بالمطعم في الأساس:
- الزخم: هل المطعم مزدحم للغاية، ويحتاج هذه الوصفة سريعًا بشكل أساسي؟ في هذه الحالة ربما تكون البشاميل السائلة هي الحل المناسب، لسرعة التحضير.
- التخزين: عمر صلصة البشاميل البودرة أطول من عمر صلصة البشاميل السائلة، وهي أفضل في التخزين، إذ يمكن تخزينها في أي مكان جاف، على عكس صلصة البشاميل السائلة التي تحتاج إلى ظروف تخزين معينة.
- التكلفة: البشاميل البودرة أقل في التكلفة من البشاميل السائل.
- الأصالة: البشاميل السائل أقرب للطعم الأصلي من البشاميل البودرة.
- سهولة التجهيز: البشاميل السائلة أسهل من البشاميل البودرة.
- الطعم: هناك فروقات في الطعم بين البشاميل البودرة والسائلة. السائلة أقرب للأصالة من البودرة، ولكن يلاحظ ذلك الطاهي المحترف المخضرم فحسب.
- البراند: تتنوع العلامات التجارية في الاثنين. لا يمكن الحكم على ماركة معينة في أي منهما بطلاقة.
ولكن هناك ملاحظة شديدة الأهمية. إذا كان مستوى مطعمك مرتفعًا، أو يخاطب الدرجة الأولى من العملاء في المجتمع Class A or A+ ففي هذه الحالة يُفضل الابتعاد تمامًا عن استخدام صلصة بشاميل جاهزة في وصفاتك، وذلك طلبًا لمستوى معين من الجودة، لا تحققه إلا صلصة البشاميل الطازجة المصنوعة من مكونات أصلية مثل التي وصفناها في بداية المقال.
قد يكون استخدام صلصة بشاميل جاهزة هو الحل المناسب للعديد من المطاعم التي تبحث عن توفير الوقت أو التكلفة. ولكنه بالتأكيد ليس الحل المثالي للمطاعم الفخمة التي تبحث عن مستوى مرتفع من الجودة. ففي هذه الحالة يُفضل لهذه المطاعم أن تعود إلى أصل الصنعة في طهي صلصة البشاميل بالمكونات الرئيسية والطريقة الفرنسية التقليدية التي شرحناها في بداية هذا المقال. إذا أردت المزيد من المعلومات عن اختيار أصناف منتجات مطعمك، دعنا نساعدك في قودي لحلول الطهي على هذه الخطوة وغيرها.
