إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
إدارة تكلفة الطبق كما تفعل المطاعم الاحترافية عملية إدارة تكلفة الطبق هي البذرة الأولى لإنشاء أي مطعم ناجح. للأسف، لا تجد خبراء إدارة المطاعم يتحدثون عن مثل هذا .
سيعمل هذا المقال بمثابة المرشد الدقيق لحساب وإدارة تكلفة الطبق كما تفعل المطاعم المحترفة. سنناقش ما معنى حساب تكلفة الطبق؟ كيف يمكنني حساب تكلفة وجبة طعام؟ وعلاقته بكيف يمكن ضبط تكاليف المطاعم؟ وكيفية حساب تكلفة طبق في قائمة الطعام، والمزيد من التفاصيل الأخرى.
لنبدأ...
المقصود بمصطلح إدارة تكلفة الطبق Food Cost Management أو حساب تكلفة الطبق هو الطريقة التي يتم تنفيذها أو الاستراتيجية التي يتم اتباعها لوضع الطبق في إطار تكلفة محددة، تسمح بتحقيق ربحية معقولة للمطعم، تعطيه القدرة على الاستمرار والتوسع وتقديم المزيد من الخدمات.
وتعتبر إدارة تكلفة الطبق فنًّا عميقًا يوضح الفارق بين الهواة والمحترفين في عالم إدارة المطاعم. تتناسب تكلفة الطبق عكسيًا مع نمو المطعم. فكلما قلّت تكلفة الطبق، كلما زادت ربحية ونمو المطعم بالتبعية.
هناك معادلة عامة لإدارة تكلفة الطبق، عناصرها محدودة للغاية ولكنها شديدة الأهمية:
تكلفة الطبق = تكلفة الأصناف المستخدمة في صناعة الطبق + تكلفة العمالة + تكلفة التشغيل
ونجد من المعادلة الموضحة أن إدارة تكلفة الطبق تشمل إدارة تكلفة 3 عناصر أساسية:
وفيها يتم إدراج جميع الأصناف التي يتم استخدامها في صناعة الطبق مهما كانت صغيرة أو هامشية. قد يبدو من العبث أن نضيف إلى قائمة التكلفة (رشة ملح) أو (ملعقة زيت) في صناعة طبق واحد، ولكن رشة الملح هي جزء من كيلو ملح، وملعقة الزيت هي جزء من لتر الزيت. أي أنه في النهاية يمكن حسابها، حتى ولو كان على مستوى الكمية الإجمالية (بمعنى: لتر الزيت يساهم في طهي 15 طبق من الستيك أو كيلو الملح يساهم في طهي 30 طبق من الستيك المشوي، وهكذا).
هناك طريقتين لحساب تكلفة الأصناف المستخدمة في الوصفة وكلاهما طريقة صحيحة. الأولى تعتمد على حساب تكلفة الأصناف المستخدمة في الوصفة فقط بالوزن (مثل 200 جرام ستيك + 30 مل زيت + 20 جم ملح) أو حساب الوحدة الأساسية من المكون الرئيسي (الستيك في حالتنا) وحساب ما يحتاجه من مكونات إضافية للطهي، ثم قسمة إجمالي التكلفة على عدد الأطباق التي تنتجها هذه الكمية من المكونات.
وأثناء حساب تكلفة الأصناف المستخدمة في صناعة الطبق، يُفضل أن يتم إعطاء نسبة هدر من 2 – 5% كحد أقصى.
تساعد هذه الطريقة على تحديد التكلفة الأساسية للطبق. بمعنى إجابة سؤال: كم يتكلف هذا الطبق تحديدًا؟ تفيد إجابة هذا السؤال في تحديد سعر الطبق في القائمة Menu التي سيقرأها زبون المطعم.
لا تشمل العمالة الطاهي المحترف فقط، وإنما جميع فريق العمل الذي يساند الطاهي. فبداية من موظف الاستقبال في المطعم حتى المحصل النهائي (أو الكاشير)، جميعهم جزء من تكلفة صناعة هذا الطبق، حتى يصل إلى زبون المطعم النهائي.
هذا ينقلنا في العملية الحسابية إلى مستوى آخر من الحسابات، من خلال إدماج تكاليف العمالة الإجمالية في المعادلة، من أجل إجابة السؤال الهام: هل يربح المطعم بموارده الحالية وعمالته القائمة؟ أم لا؟
وهذا بالتأكيد ينقلنا إلى البند الثالث الذي سنضيفه في قائمة التكلفة الإجمالية، وهو...
تشمل تكلفة التشغيل كل شيء لا ينتمي إلى الطعام والعمالة. تشمل تكلفة التشغيل الإيجار، الكهرباء، تكلفة التجهيزات الداخلية للمطبخ، أدوات المائدة والموائد، إلخ.
تمثل إضافة هذا العنصر إلى بنود التكلفة لحساب ما إذا كان المطعم يحقق أرباحًا على المستوى الإجمالي أم لا.
قد تبدو هذه البنود بعيدة عن تكلفة الطبق على المستوى المحدود، ولكنها مرتبطة بالهدف الأكبر للنشاط التجاري، وهو جعل المطعم يحقق ربحية معقولة. فبهذه الطريقة يمكن معرفة كيف يمكن ضبط تكاليف المطاعم وكيف يمكن للمطاعم أن تحقق أرباحًا حقيقية وتستمر، بل وتنطلق في مراحل توسع أكبر.
المقصود بإدارة تكلفة الطبق على مستوى الشيف هو كيف يمكنني حساب تكلفة وجبة طعام بناءً على المواد والخامات التي يستخدمها الطاهي في الوصفة أو بمعنى آخر: كيفية حساب تكلفة طبق في قائمة الطعام؟
وهذه الطريقة بسيطة للغاية. إذ يُطلب من الشيف أن يحدد المكونات المكونة للوجبة كاملة بدقة شديدة، وبالوحدة القياسية المستخدمة في كل وصفة. فلو كانت الوصفة بها لحوم يخبر بنوع قطعة اللحم ووزنها، وكذا الأمر بالنسبة للخضروات. وإذا كانت بهارات، يخبر بالكمية المستخدمة بالجرامات. وإذا كان بها خبز يُخبر بعدد القطع المستخدمة، وهكذا.
يتولى الأمر من بعده مسئول المشتريات، الذي يعرف تكلفة كل المكونات المذكورة، وبناءً عليه يحدد التكلفة الإجمالية للوصفة بهذه الطريقة.
فهذه هي الطريقة التي يمكن من خلالها تحديد السعر النهائي المناسب للوجبة المقدمة، والتي تغطي في تسعيرها بقية التكاليف الأخرى، بل ويُضاف عليها هامش ربح مناسب يسمح بالربح والتوسع لاحقًا.
لذلك، يتم إدارة تكلفة الطبق على مستوى الشيف في المطاعم بناءً على المعادلة التالية:
تكلفة الطبق = (إجمالي تكلفة المكونات\سعر بيع الطبق في القائمة Menu) × 100
هذه المعادلة ستعطيك نسبة مئوية. إذا كانت هذه النسبة في حدود 25 – 35% من سعر الطبق في قائمة الطعام فهذه هي النسبة العادلة أو المنطقية والمتعارف عليها في عالم المطاعم. فإذا تمكنت من ضبط معادلة أفضل لتقليل التكلفة عن نسبة 25% فجميع ما تمكنت من توفيره سيتحول إلى أرباحًا صافية في قائمة المركز المالي لك. والعكس صحيح، فإذا زادت النسبة عن 35% بشكل أو بآخر، فهذا بالطبع سيقلل من نسبة الربح النهائي.
1. المكونات: شريحة لحم بقري + زبدة + ثوم + أعواد روز ماري = 30 ريال
2. العمالة: يستغرق تجهيز هذا الطبق 10 دقائق بما يعادل من مرتب الشيف = 7 ريال
3. مصاريف التشغيل: من عمالة وتشغيل وأجهزة وخامات = 3 ريال
الإجمالي: 40 ريال
سعر الوجبة المقترح في القائمة Menu = من 100 إلى 120 ريال
1. المكونات: شرائح دجاج + خس + خبز محمص + صوص منكه = 6 ريال
2. العمالة: يستغرق هذا الطبق من وقت الشيف 5 دقائق بما يعادل = 5 ريال
3. مصاريف التشغيل: يحتاج إلى = 1 ريال
الإجمالي: 12 ريال
سعر الوجبة المقترح في القائمة Menu = 36 – 48 ريال
ملحوظة: جميع الأسعار تقريبية لتوضيح المثال فقط
دعنا نساعدك بالمزيد في قودي لحلول الطهي
ما هي الخطوات التي ننصح بها في قودي لحلول الطهي
على مدير المطعم مراعاة الجوانب التالية في إدارة تكلفة الطبق:
1. تغير الأسعار: ينبغي على مدير المشتريات إبلاغ مدير المطعم باختلاف الأسعار – صعودًا وهبوطًا – أولاً بأول. لأنه بناءً على تغير الأسعار يمكن لمدير المطعم رفع أو تخفيض سعر الطبق المقدم. وهذا بالتأكيد له أثر هام على المطعم.
2. إدارة نسبة الهدر: لا توجد نسب دقيقة في كل وصفة كل مرة. لذلك يجب على مدير المطعم إعطاء مساحة للهدر ما بين 2 – 5% ويجب التعامل معها بحزم ألا تزيد عن هذه النسبة. لأنه مع تكرار الوصفات بأعداد كبيرة ستتحول هذه النسبة إلى أوزان كبيرة تسبب خسارة أو على الأقل تقليل الربح النهائي.
3. حساب التكاليف الإجمالية: يأتي ذلك بعد حساب جميع تكاليف الوجبات. يتم بعدها حساب المصاريف الأخرى مثل المرتبات ومصاريف التشغيل، لوضع أسعار القائمة Menu التي توفر ربحًا مقبولاً للمطعم، وتسمح بمساحة للتوسع.
ومن ضمن مصاريف المطعم الإجمالية، ينبغي على مدير المطعم ألا ينسى إضافة مصاريف التسويق والدعاية للمطعم ووجباته المميزة.
تعتبر إدارة تكلفة الطبق من أبجديات وأساسيات إدارة المطاعم، والسر الأول لتحقيق أعلى ربحية ممكنة وضمان نجاح المطعم وإعطاؤه مساحة من التوسع. يتم إدارة تكلفة الطبق من حساب جميع المكونات الداخلة فيه وأسعارها على مستوى الشيف، ثم إضافة مصاريف العمالة والمصاريف التشغيلية حتى يتم تحديد سعر مناسب للصنف في قائمة المطعم Menu. حتى تكون إدارة تكلفة الطبق ناجحة يُفضل أن تكون تكلفته في حدود 25 – 35% من سعره في قائمة المطعم.
