إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
كيفية خفض تكلفة F&B الفنادق كالمحترفين الباحث في بند كيفية خفض تكلفة F&B الفنادق هو حتمًا شخص محترف يسعى للتميز، سواء على مستوى منصبه الوظيفي أو على مستوى التوسع.
لنأخذ تلك الجولة القصيرة – والممتعة – في عالم الفندقة لنعرف كيف يتقن المديرين المحترفين تقليل تكلفة الأغذية والمشروبات مقارنة بتكلفة التشغيل في الفنادق وما يتتبعه من تحليل تكلفة المطبخ وكذا تقليل الهدر الغذائي.
هذا المقال لا يتعلق بكيفية تقليل الفقد أو إدارة التكاليف الفندقية فحسب، بل هو يتشعب كذلك – ضمنيًا – لكيفية تحسين الربحية في المطاعم التجارية.
لنتعرف كيف تُدار تكلفة الأطعمة والأشربة باحترافية في الفنادق والمطاعم المحترفة.
ليس معنى أننا نسعى إلى خفض تكلفة الأطعمة والأشربة في قطاع الضيافة أو الفنادق أن هذا إيذانًا بخفض مستوى الجودة. بل على العكس من ذلك تمامًا، يجب أن تكون معادلة خفض التكاليف متسقة مع الحفاظ على نفس مستوى الجودة.
هذا يتطلب من المديرين في قطاع الضيافة التمييز بين ما من شأنه تخفيض التكلفة بالفعل، وبين ما من شأنه تهديد مستوى الجودة. فلو كان الحرص فقط على تقليل التكلفة – من خلال اختيار مكونات أرخص على سبيل المثال – فربما يؤدي ذلك لاحقًا إلى خسارة العملاء نتيجة ضعف مستوى المنتج النهائي (الوجبة) عما كان متوقعًا، أو عما كان عليه الأمر قبل ذلك.
لذلك فإن القاعدة الأساسية التي يجب أن يُبنى عليها خفض تكلفة F&B الفنادق والمطاعم قائمة على الحفاظ على مستوى الجودة كأولوية مطلقة. وما يأتي بعد هذه القاعدة يمكن التفاوض بشأنه والبحث عن حلول مناسبة.
تعتمد استراتيجية خفض تكلفة F&B الفنادق والمطاعم على الاطّلاع على أكثر من بند واتّباع أكثر من استراتيجية لتحقيق أقصى فعالية من عملية خفض التكلفة الإجمالية بدون التأثير على مستوى الجودة.
تخبرنا الممارسات المهنية في عالم الضيافة بهذه الأسرار لخفض تكلفة F&B الفنادق والمطاعم:
تبدأ براعة إدارة المخزون قبل عملية الشراء نفسها. تبدأ من التوقعات: ما الذي ستحتاجه في المرحلة المقبلة؟ ليس كأصناف فحسب، وإنما كذلك ككميات. فالفائض في الكميات معرض للتلف ومن ثم الهدر (خسارة)، والنقص في الكميات يعرضنا لفقد العملاء بسبب الشعور بعدم الإشباع الناتج عن عدم تلبية رغباتهم (خسارة أخرى). إذًا، تبدأ إدارة المخزون من الشراء الدقيق المحسوب المبني على توقعات صحيحة لحجم التشغيل.
أما الاستراتيجية الأهم للحفاظ على المخزون فهو اتباع نظام FIFO في إدارة المخزون (أي ما يدخل أولاً يُصرف أولاً First in, first out). يضمن هذا النظام تجنب تلف المواد الغذائية في المخزون نتيجة انتهاء تاريخ الصلاحية.
تبدأ عملية التحكم في الهدر من قائمة الطعام نفسها. فالذكاء في إدارة قائمة الطعام يتمثل في التعرف على الأصناف التي عليها إقبال من الزبائن، والحرص على توفير مكوناتها في المخزن بالكميات الكافية.
وعلى الجانب الآخر، معرفة الأصناف التي ليس عليها إقبال من العملاء، وتجنب شراء كميات ضخمة منها في المخزون، وكذلك مراجعة المخزون باستمرار منها للتأكد من عدم تلفها. كما يمكن عمل عروض خاصة على الأصناف التي تضم هذه الأصناف، أو إخبار الطهاة بابتكار أصناف جديدة يُستخدم فيها هذه المكونات.
كذلك يجب إدارة كميات الطعام المقدمة في الوجبة. فإذا لاحظنا أن الزبائن لا يستهلكون كمية الأرز المقدمة بالكامل، ويعود منها الكثير بعد الإفراغ من الطعام (وهو ما يعني إهدار الموارد، وكذا المساهمة في التلوث البيئي ببقايا الطعام)، ربما يُفضل في هذه الحالة تقليل كمية الأرز، أو استشارة الزبائن في الكمية المختارة، أو اختيار نظام ذكي لجعل العميل هو الذي يحدد كمية الأرز التي يستهلكها. نفس الشيء بالنسبة لبقية الأصناف التي يتكرر فيها هدر، مثل العصائر، والسلطات على سبيل المثال.
بعد فترة من التشغيل سيكون لديك فكرة عن أوقات الذروة التي تتطلب عدد كبير من العمالة، وكذلك الأوقات التي لا يكون فيها ضغط من الزبائن. قم بإدارة الورديات لتضخ أكبر قدر من العمالة في أوقات الذروة، وتوفير العمالة في الأوقات الهادئة.
كذلك يجب اتباع نظام تدريب تدريجي للموظفين لتدريبهم على القيام بمهام أخرى بجانب وظائفهم الرئيسية، لتغطية حالة التغيب الطارئة لبعض الموظفين (مثل أجازات الطوارئ). ولكن يجب مراعاة النواحي النفسية في التدريب وطلب المهام من الموظف. فالموظف سيوافق على القيام بدور أعلى وظيفيًا من دوره، ولكنه لن يقبل أن يقوم بدور أدنى حتى ولو كان ذلك في حالات الطوارئ. وهذا أمر نفسي بحت. فالنفس البشرية تطمح في الترقي، وتبتعد عن التدني في كل شيء ولا سيما الوظائف.
بالاعتماد على نظام إلكتروني يلقي الضوء على جميع أجزاء المطعم والعملية التشغيلية ككل.
فعندما يتم اعتماد إدارة مخزون ذكي، ستتمكن من الاطّلاع السريع على مكونات المخزون، ليخبرك النظام الإلكتروني بوجود أحد الأصناف التي قاربت على النفاد ومن ثم طلبها سريعًا من الموردين. أو أن يخبرك بوجود صنف طال وقت مكوثه في المخزن أو قاربت صلاحيته على الانتهاء لتتخذ بشأنه الإجراء المناسب.
ربط المخزن بنقاط البيع POS بذكاء سيجعل عملية إدارة طلبات العملاء دقيقة، كما سيُطلعك على تكاليف كل طبق بناءً على تكلفة المخزون.
توفر التكنولوجيا الكثير من الوقت، وتقلل هدر الطعام للحد الأدنى، وتساعدك على إدارة تكاليف الأطباق بفعالية.
تبدأ الصيانة الدورة للمعدات من اختيار المعدات الكهربائية التي تستهلك قدرًا أقل من الطاقة. ثم تحديد مواعيد منتظمة لصيانة المعدات بشكل دوري بعيدًا عن لحظات الذروة. والمقصود بالصيانة الدورية هو عدم انتظار عطل المعدة. فلو أهملنا صيانة الثلاجة – على سبيل المثال – وتعرضت لعطل مفاجئ، قد يؤدي ذلك إلى تلف المواد المحفوظة فيها، وهدر الكثير من الطعام المكلف.
تفيد الصيانة الوقائية المنتظمة حماية المعدات من التلف المفاجئ الذي يعطل العملية التشغيلية ويسبب خسائر غير مبررة، كان يمكن تجنبها بالصيانة الدورية.
في عالم البوفيهات المفتوحة Open Buffet نجد إقبال الزبائن عادة على أصناف معينة، وتجاهل أصناف أخرى. الذكاء في إدارة البوفيه هو تقليل الكميات المعروضة من الأصناف التي لا يميل إليها الزبائن، واستبدالها بالأصناف التي يفضلونها.
أما في حالة تقديم وجبات محددة من الطعام، يمكن تقليل كمية الهدر في الطعام من خلال التحكم في حصص الطعام Portion Control بشكل قياسي باستخدام أدوات قياس للكميات، وتعميمها على جميع الوجبات في الحفلات أو في الأصناف الموضحة في قائمة الطعام. يساعد ذلك على تقليل كمية الهدر إلى الحد الأدنى، سواء على مستوى توفير التكلفة أو على مستوى حماية البيئة من خلال تقليل الهدر العام من الطعام.
تبدأ كل الصفقات الناجحة تقريبًا بالعلاقات الجيدة. فإذا استطعت بناء شبكة قوية من العلاقات مع مختلف الموردين، ستتمكن من الحصول على:
- أسعار أفضل.... أو
- خامات أجود.... أو
- شروط دفع أفضل.... أو
- مواعيد تسليم أسرع.... أو
- الحصول على جميع ما سبق
علاقتك مع الموردين ستضمن لك قبلة الحياة في حالة الغرق المفاجئ في زحام الطلبات والمواسم. كذلك يجب أن تحرص على التواصل مع 3 موردين – على الأقل – من كل تصنيف من تصنيفات المواد الخام التي تشتريها بشكل دوري (بمعنى: 3 موردين لحوم – 3 موردين خضروات – 3 موردين مشروبات – إلخ). وأهمية هذه الخطوة هو توفير بدائل جاهزة في أي وقت، وألا تكون قيد ظروف أي مورد أو تحت رحمته في حالة ارتفاع الأسعار.
هل ترغب في معرفة المزيد عن كيفية خفض تكلفة F&B الفنادق والمطاعم؟
دعنا نساعدك بالمزيد في قودي Goody
لمزيد من المعلومات
من الممكن خفض تكلفة F&B الفنادق والمطاعم إذا تم التعامل بذكاء مع بعض البنود الأساسية. فلا يقتصر الأمر على الحصول على أفضل الأسعار من الموردين فحسب، وإنما كذلك إدارة الموظفين، توفير الطاقة، صيانة المعدات، تقليل هدر الطعام، إدارة المخزون بفعالية، وغيرها هو ما يساعد على خفض التكلفة الإجمالية. إذا أردت أن تعلم المزيد عن خفض التكاليف بحرفية في قطاع الضيافة تواصل مع قودي.
