إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
اطّلع على نشرة قودي
مستلزمات المطبخ التجاري للمبتدئين .. الدليل المختصر إذا كان غرضك من البحث عن مستلزمات المطبخ التجاري معرفة ما الذي يجب أن يحتوي عليه المطبخ التجاري الاحترافي بالسعودية
سنحرص في هذا المقال على الحديث عن كل ما تحتاج لمعرفته – كمبتدئ – عن مستلزمات المطبخ التجاري وتجهيز المطابخ التجارية، ومعدات المطاعم الاحترافية، وأدوات الطهي الصناعية، كي تبدأ نشاط مطعمك الجديد.
لنبدأ...
تنقسم مستلزمات المطبخ التجاري إلى 5 أقسام رئيسية. يضم المطبخ الخلفي 4 منها، والخامسة في الجزء الأمامي من المطعم. وهي:
والمقصود بالطبع بمعدات الطهي هو ما يُستخدم لتحويل الطعام من صورته الخام، إلى الصورة المثالية للتقديم حسب الوصفة المستخدمة. وتشمل معدات الطهي الأساسية مجموعة من:
- المواقد: سواء أكانت المواقد غازية أو كهربية. كذلك حسب قائمة الطعام تحدد طبيعة المواقد. فقد تحتاج إلى شوايات خاصة لطهي وصفات معينة (عائلة المشاوي: الكباب – الستيك – إلخ). عدد العيون التي تحتاجها، مقارنة بالمساحة المتوفرة لمثل هذا الموقد. المكان الذي سيتواجد به، وارتباطه بالمداخن التي ستطرد الهواء والأدخنة، إلخ.
- القلايات: وفي بند القلايات ستجد تنوعًا مختلفًا حسب طبيعة الاستخدام كذلك. فهناك القلايات العميقة للأصناف المقلية المشهورة (مثل البطاطس – الدجاج – الأسماك). وهناك قلايات سطحية من معادن خاصة أو أسطح شواء لعمل البرجر والستيك.
- الأواني: تختلف أحجام أواني الطهي الخاصة بالمطاعم عن تلك المستخدمة في المنازل للطهي الشخصي. فأواني المطاعم عادة ما تكون ضخمة كبيرة الحجم، ذكية التصميم، حتى لا تأخذ مساحة كبيرة من المطبخ، وكذلك كي تساعد على نضج الطعام أسرع بحسن توزيع الحرارة.
- الأفران: بأحجام مختلفة لطهي جميع أنواع الأطعمة، بداية من البيتزا التي لن يتجاوز قطرها 30 سم، والخروف الذي سيتم طهيه كاملاً. مرة أخرى، يحدد ذلك غرض ونوع الأصناف التي سيتم تقديمها في المطعم.
يحتوي المطبخ على عدة أنواع من المواد القابلة للتخزين:
- مخزن للأطعمة الجافة: مثل البقوليات والزيوت والمعلبات التي لا تتطلب درجات حرارة مرتفعة.
- المبردات: مثل الثلاجات الضخمة – سواء الفريزرات عميقة التبريد أو ثلاجات الاستخدام اليومي – التي يوضع فيها جميع أنواع الأطعمة التي تفسد في درجة حرارة الغرفة العادية، مثل اللحوم بجميع أنواعها، منتجات الألبان، العصائر التي تُقدم باردة، وغيرها من الأصناف المختلفة.
- الأرفف: ليس بالضرورة أن تكون الأرفف ثابتة، فربما تكون متحركة لسهولة التنقل من طاهٍ إلى آخر بالمواد الأساسية للطبخ (مثل الزيوت والتوابل والإضافات العامة).
- حافظات الطعام: مختلفة الأنواع والأحجام، لحفظ بقايا الطعام من التلف وتقليل الهدر، وإتاحة استخدامها في وصفات أخرى.
وتشمل جميع الأدوات التي يحتاجها ويستخدمها الطاهي بيده ليتمكن من إتمام الوصفة، مثل:
- أدوات الطهي: مثل المغارف والملاقط والسكاكين. وبالطبع كل اسم من الأسماء السابقة يضم أسفله تصنيفات وأنواع متعددة. فلو تحدثنا عن السكاكين سنجدها تشكيلة ضخمة ما بين السكين الذي يقطع الأشياء الدقيقة في اللحم، والشاطور الذي يُكسّر العظام، وسكين تقطيع الخضروات. وكذا نفس الأمر بالنسبة لبقية الأدوات.
- أجهزة التحضير: مثل الخلاطات والعجانات والقلايات الهوائية Air Fryer والميكروويف.
- طاولات العمل: وتكون من الستانلس ستيل ليسهل تنظيفها والعمل عليها.
- أدوات التحضير: مثل السكاكين، الملاعق، أدوات الالتقاط، ألواح التقطيع المتنوعة (أي لوح تقطيع للخضروات وآخر للحوم لمنع حدوث التلوث الخلطي).
نظافة المطبخ جزء أساسي من إجراءات السلامة المهنية والتطبيقية للحفاظ على جودة الطعام المقدم أولاً، ولعدم التعرض لعقوبات الغلق ثانيًا.
وهي تشمل:
- أحواض الغسيل: التي يختلف عمقها واتساعها لتناسب نوعية الآنية والأطباق التي يتم غسلها فيها.
- غسالات الأطباق الحديثة: لتوفير وقت غسيل الأطباق الصغيرة المقدمة للزبائن، ولتوفير مستوى من الدقة والنظافة المرتفعة، وكذا السرعة في عملية غسل الأطباق.
- حاملات الأطباق وأجهزة التجفيف: التي تساعد على جفاف الأطباق سريعًا، وتتخلص من الدهون العالقة، حتى تظل الأدوات والمطبخ نظيفًا باستمرار.
البنود الأربعة السابقة جميعًا كانت تشير إلى مستلزمات المطبخ التجاري الخلفية التي لا يراها العملاء، وإنما يستشعروا أثرها فقط. أما هذا الجزء فيشير إلى ما تراه عين الزبون النهائي من أدوات.
وهي تشمل بند واحد فقط:
هذا الجزء هو البند الخاص بالإبداع والذي يعبر عادة عن هوية المطعم. لأنه سيصنع العلامة التجارية البصرية التي سيراها الزبون كلما تعامل مع المطعم، سواء بالحضور أو بالطلب عن بُعد Delivery.
وتشمل:
- الموائد والمقاعد: هذا بشكل أساسي وليس بالضرورة أن تكون موائد ومقاعد ومفارش. ولكن من الممكن أن تكون مجلسًا عربيًا أنيقًا للضيافة. كما أسلفنا، يعود ذلك إلى الشكل الذي تريد أن يظهر عليه مطعمك، ولكننا هنا نتحدث عن الأساسيات فقط.
- أدوات المائدة: من أطباق، ملاعق، سكاكين، شوكات، مناشف (ورقية أو قماشية)، وغيرها.
- حاويات طعام أنيقة: للضيف الذي يرغب في اصطحاب بقية وجبته معه، أو طلب وجبة إضافية.
لا يجب أن ينسينا الحديث عن مستلزمات المطبخ التجاري أن ننوه إلى ضرورة أن يراعي ذلك المساحة والتخطيط لمساحة المطبخ نفسه. فجميع الأدوات السابقة – التي حتمًا سينصح بشرائها شيف محترف – لن تبدأ من الأدوات، وإنما من المكان الذي سيوضع به تلك الأدوات.
فلا معنى لشراء موقد عريض والمطبخ ضيق. أو جلب فرن ضخم لا يوجد مكان مناسب له يسمح باستخدامه. لذلك تبدأ الخطوة الحقيقية لشراء مستلزمات المطبخ التجاري من تخطيط المطبخ بشكل احترافي أولاً. وبناءً عليه سيتم جلب المعدات التي تناسب هذا التخطيط.
كذلك يختلف تخطيط المطبخ الاحترافي بناءً على قائمة الطعام. فقد تكون قائمة الطعام محدودة الأصناف، لذلك يتم تخطيط المطعم بنظام خط التجميع Assembly Line (مثل مكدونالدز) حيث التخطيط الأفضل لمطاعم الوجبات السريعة.
هناك كذلك تصميم الجزيرة Island Style الذي يضع كل معدات الطبخ في المنتصف، ويلتف الطهاة حوله متجمعين، وتكون مناطق التحضير والتسليم على الجوانب. وهو الأنسب في الفنادق حيث يقلل هذا التصميم من الاصطدام بين الموظفين ويزيد من الانسيابية.
أما تصميم الزاوية Zone Style في عالم المطابخ فهو يشير إلى الأماكن المخصصة لكل شيء من خلال تقسيم المطبخ إلى أركان عمل مستقلة. مثل ركن السلطات، ركن المقليات، ركن المشاوي، إلخ.
وأيًا كان تخطيط المطبخ فهو يأتي في المقدمة، حتى يساعدك على اختيار مستلزمات المطبخ التجاري الاحترافية بشكل صحيح من البداية. حتى لا تستثمر في معدة ضخمة، ثم لا تجد لها مكانًا أو استخدامًا في مطبخك.
ملحوظة هامة: المعلومات السابقة جميعها هي من باب الإرشاد والتوضيح العام فقط. ولكن عند التنفيذ يُفضل أن يتولى الأمر المحترفون المخضرمون في عالم مستلزمات المطبخ التجاري.
دعنا نساعدك بالمزيد في قودي Goody
لمزيد من المعلومات
إذا شرعت في إنشاء مطعم جديد (مستقل أو تابع لفندق) فأنت في حاجة إلى التعرف على مستلزمات المطبخ التجاري بدءًا من المطبخ الخلفي وحتى طاولات تقديم الطعام التي يجلس عليها الزبائن. تفيدك هذه المعرفة المبدئية – البسيطة – في استيضاح الطريق فحسب. أما إذا أردت البدء بشكل احترافي مع خبراء مخضرمون، فهذا هو وقت التواصل مع قودي.
